À l'image de son île, la cuisine de Madagascar est un véritable melting-pot de saveurs et d'influences. Carrefour des routes maritimes, Madagascar a su, au fil des siècles, intégrer et adapter les traditions culinaires des peuples qui sont venus s'y installer ainsi que de ceux qui l'ont traversée : influences asiatiques, africaines et européennes se mêlent harmonieusement pour créer une gastronomie unique et savoureuse.
Le « Vary sy Laoka »
Au cœur de cette cuisine : le riz, aliment de base par excellence. D'ailleurs, il nous semblait important d'y consacrer un article en entier, car on ne le répétera jamais assez : « À Madagascar, on ne plaisante pas avec le riz ! »
Le « vary sy laoka », littéralement « riz et accompagnement », est le plat national. L'accompagnement est un plat mijoté, souvent à base de viande, de poisson ou de légumes... pour accompagner le riz. Les recettes varient à l'infini, selon les régions et les saisons, mais on retrouve toujours cette base commune : un riz et son accompagnement savoureux, mijoté avec des épices et des aromates.
Parmi les ingrédients phares de la cuisine malgache, le gingembre occupe une place de choix. On l'utilise pour parfumer et rehausser le goût des viandes et des bouillons, mais aussi pour ses vertus digestives et stimulantes.
Dans cet article, nous vous proposons de découvrir quelques recettes de cuisine malgache, simples à réaliser et savoureuses.
Pour réaliser ces délicieux plats « tradis », il est parfois nécessaire de se procurer des ingrédients spécifiques. Vous trouverez le nécessaire dans les épiceries chinoises : brèdes, épices, condiments...
Prêts à embarquer pour un voyage culinaire au cœur de Madagascar ?
Le Ravitoto sy Henakisoa
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de travers de porc ou de rouelle ou de palette (pour la viande, le gras et les os)
- 500 g de feuilles de manioc pilées, le ravitoto, fraîches ou déshydratées
- 1 gousse d'ail
- 1 gros piment entier (optionnel pour parfumer)
- 5 c. à s. d'huile d'arachide ou de tournesol
- 1 c. à s. de sucre
- Sel et eau
Cuisson de la viande
Découper la viande en morceaux et la placer dans une marmite. Ajouter un fond d'eau et une pincée de sel, puis laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit presque tendre.
Ajout de l'ail
Éplucher et écraser l'ail, puis l'ajouter à la viande. Laisser mijoter quelques minutes pour qu'il parfume le plat. Pendant ce temps, réhydratez le ravitoto si vous l'avez choisi séché.
Intégration du ravitoto
Ajouter les feuilles de manioc pilées ainsi que le piment entier non coupé. Saler, mélanger délicatement et laisser mijoter encore environ 10 minutes, jusqu'à ce que les feuilles changent de couleur et que la texture devienne fondante.
Pour des variantes, on peut ajouter du lait de coco pour une touche plus onctueuse et parfumée, ou de l'arachide pour un goût plus riche. Il est possible de remplacer la viande par un poisson gras, le Trondro ; la cuisson est alors plus courte.
Servir le Ravitoto sy Henakisoa bien chaud, avec du riz blanc, comme le veut la tradition :)
Prenez soin de ne pas casser le piment au moment de servir !
Le Romazava aux crevettes
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 grosse botte de brèdes (feuilles de patate douce ou de moringa)
- 1 oignon moyen
- 3 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre (environ 2 cm)
- 100 g de crevettes séchées
- 2 tomates
- 2 c. à s. d'huile
- Sel, poivre et environ 1L d'eau
Préparer les ingrédients
Effeuiller les brèdes, les laver soigneusement et les égoutter.
Émincer l'oignon, écraser l'ail et râper le gingembre.
Rincer rapidement les crevettes séchées.
Émonder les tomates (facultatif), puis les concasser.
Faire revenir la base aromatique
Dans une marmite, chauffer l'huile, puis faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail et le gingembre, mélanger et laisser légèrement dorer.
Cuire les crevettes et les tomates
Incorporer les crevettes séchées et les faire revenir quelques minutes pour exalter leur saveur. Ajouter les tomates, saler, poivrer, puis laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et forment une sauce.
Cuisson du romazava
Rajouter les brèdes et les laisser réduire dans la sauce. Une fois réduites, y verser environ 1 litre d'eau préalablement portée à ébullition. Couvrir et laisser le tout mijoter à feu doux pendant 15 à 20 min, jusqu'à ce que les brèdes soient bien tendres. Pour des variantes, on peut remplacer les crevettes par du poisson, du poulet ou de la viande de zébu. Le temps de cuisson varie en fonction du choix de viande ou de poisson.
Servir le Romazava bien chaud avec... du riz rouge !
Le Voanjobory sy Henakisoa
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de voanjobory (pois Bambara)
- 500 g de morceaux mélangés de viande de porc (échine, poitrine, jarret...)
- 1 tomate
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 petit morceau de gingembre (2 cm)
- 1 branche de thym
Sel, poivre et eau
Préparer les pois Bambara
Si les pois sont secs : les faire tremper toute une nuit dans de l'eau pour les ramollir. Si les pois sont frais : les rincer simplement à l'eau claire.
Cuire la viande
Mettre les morceaux de porc dans une marmite avec un fond d'eau et une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir et que l'eau s'évapore légèrement.
Ajouter les pois Bambara
Incorporer les voanjobory à la viande en milieu de cuisson. Couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter jusqu'à ce que les pois deviennent tendres (environ 30 à 40 minutes, selon leur état de départ).
Assaisonner et mijoter
Ajouter l'oignon émincé, l'ail écrasé, le gingembre râpé et la tomate coupée en petits dés. Incorporer le thym, saler, poivrer et bien mélanger. Laisser mijoter encore quelques minutes pour que les saveurs se développent et que la sauce épaississe légèrement.
Pour une variante, on peut remplacer la viande de porc par de la viande de zébu, le Hen'Omby.
Le Voanjobory sy Henakisoa accompagne... le riz blanc ou rouge.
Mazotoa homana ô ! Bon appétit !